Il ciauscolo è un salame morbido e spalmabile, che con il passare degli anni è diventato il più famoso delle Marche grazie alle sue caratteristiche organolettiche e ad un gusto davvero unico…. la sua storia inizia tanti anni fa quando le famiglie contadine preparavano la “pista”…

Un signore alto, maestoso, dalle sfumature d’argento e lo sguardo intenso…è lui che mi ha raccontato la vera storia del ciauscolo. Eravamo insieme ad una fiera, condividendo lo stand, e lo ha fatto quasi senza accorgersene, ripercorrendo garbatamente piccoli aneddoti di una vita passata in campagna fra tradizioni e antichi saperi, che riaffioravano a mano a mano che la mia curiosità aumentava.

E’ così che ho imparato la differenza tra “ciauscolo” e “ciabuscolo”, quest’ultimo era un salame morbido che veniva preparato al termine della lavorazione del maiale (detta in gergo “pista” o “salata”) con i rimasugli delle carni. E visto che …del maiale non si buttava via niente… i contadini al termine della faticosa giornata realizzavano questo prodotto meno nobile e lo mangiavano per festeggiare il duro lavoro appena terminato. Il gusto di quel salume e la sua caratteristica consistenza divennero le basi per la creazione del “ciauscolo”, la cui ricetta originale invece prevede la macinatura di tre parti nobili del maiale a cui viene aggiunto il sale, un po’ di vino e infine dell’aglio, che rilascia il suo aroma con la sola immersione nel vino senza essere incorporato direttamente nell’impasto.
Con il passare degli anni il “ciauscolo” è diventato il salame più famoso delle Marche, riscoperto oggi anche da alcuni chef stellati che lo cercano per dare ai loro piatti un tocco di originalità e di tradizione. Ogni salumificio della regione ha la sua ricetta del salame morbido marchigiano, anche se in pochi hanno l’autorizzazione per produrre la versione IGP, che rispetta il disciplinare regionale. E il Signor Monterotti è uno di questi. Prepara minuziosamente nella sua azienda di Sarnano uno dei più buoni ciauscoli marchigiani, pronto per la tavola già dopo un mese di stagionatura o lasciato riposare dai 3 ai 6 mesi senza che per questo perda la sua tipica spalmabilità. E ancora oggi una volta l’anno Fabrizio Monterotti riunisce i dipendenti della sua azienda e le famiglie per mangiare tutti insieme i frutti del loro lavoro, proprio come si faceva tanti anni fa…dopo la “salata”.

Mentre lo ascoltavo, osservavo affascinata la danza del suo coltello che con movimenti decisi ma delicati prendeva un po’ di ciauscolo dal suo involucro naturale e lo spalmava su una fetta di pane fresco senza che questa si rompesse, quasi ad accogliere quel morbido segreto per un matrimonio perfetto di sapori. E da ogni parte della fiera arrivavano persone che avevano sentito parlare di quel salume e volevano venire ad assaggiarlo, restando al contempo rapite dalla passione e intensità con cui venivano loro descritte le peculiarità di quel prodotto. Ho scoperto anche io… ora dopo ora… tutte le ragioni di quel sapore così speciale e intenso: certamente l’equilibrio di una ricetta perfetta che sa di cose buone di una volta, ma anche l’utilizzo di materie prime di qualità, perché i maiali vengono ancora allevati con i cereali dei Sibillini, e non ultima la passione autentica per il lavoro e per il rispetto delle tradizioni.

E prima di lasciarci, quel grande signore dai capelli argentati mi ha spiegato che il ciauscolo, come del resto tutti i salumi, assorbe come una spugna gli odori e i sapori dell’ambiente. Il segreto perché sia sempre come appena tagliato è quindi quello di avvolgerlo in un panno di cotone pulito e tenerlo in un luogo fresco (anche il frigo!) cambiando l’involucro ogni settimana…la semplicità della saggezza contadina è qui nelle Marche ancora un punto di riferimento!