Un piccolo fungo sotterraneo del quale esistono solo in Europa oltre 30 specie… ecco il tartufo….un ingrediente davvero prezioso dall’aroma inconfondibile con cui preparare tantissimi piatti deliziosi.
Il tartufo non è un tubero come molti pensano (confusi dalla denominazione scientifica “Tuber” che lo contraddistingue), ma un piccolo fungo sotterraneo che si forma in terreni calcarei o argilloso-calcarei in simbiosi con alcune piante che ne connotano poi le varie specie. Questo delizioso prodotto era già noto nell’antichità, gli Egiziani e poi i Greci e Romani ne conoscevano alcune tipologie a cui attribuivano doti terapeutiche o afrodisiache.
Il tartufo è diffuso in Italia soprattutto nel nord (Piemonte per lo più ma anche Lombardia sud-orientale e la fascia appenninica dell’Emilia Romagna ) e nelle regioni centrali (alcuni comuni della Toscana, dell’Umbria, delle Marche e dell’Abruzzo). A seconda dei terreni dove nasce e del piantume presente, si distingue per caratteristiche organolettiche, profumo e aspetto fisico in numerose specie, le più note sono il tartufo bianco (Tuber Magnatum), il tartufo bianchetto (Tuber Albidum o Borchii) e il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum), quest’ultimo spesso confuso con specie meno nobili. Il tartufo si cerca e si raccoglie solitamente nel periodo autunnale e invernale, ad eccezione del tartufo nero estivo (Tuber Alestivum Vitt o scorzone) che si trova tra maggio e settembre. Il bianco ha un profumo e un sapore inconfondibile e si utilizza quasi esclusivamente da crudo in scaglie, mentre quello nero sviluppa tutto il suo aroma in cottura conservando più a lungo la fragranza e per questo viene utilizzato per molti preparati a base di tartufo.
Protagonista indiscusso della ricerca e della raccolta del tartufo è oggi il “cane” che accompagna l’uomo in questa avventura appassionante, mentre in passato veniva usato tradizionalmente il maiale, animale davvero ghiotto di tartufi!
Ci sono tante modalità di gustare il tartufo: a scaglie o grattugiato è ottimo sui tagliolini all’uovo; è davvero speciale per preparare risotti o condire la polenta; se ben lavorato è alla base di indimenticabili crostini; grattugiarlo sulle uova al burro è forse la modalità che rende più giustizia al tartufo più fragrante; da scoprire infine in tutti gli abbinamenti con insaccati e formaggi tradizionali.
Tra le mie ricette preferite a base di questo specialissimo ingrediente i Tagliolini al tartufo bianco con crema di funghi porcini, il fantastico Pecorino al Tartufo del Caseificio Di Pietrantonio, lo strepitoso Sarnino al Tartufo Nero di Salumificio Monterotti e tutte le gustosissime salse tartufate di Longhi Tartufi.