“Lasagna” è il nome di una delle più antiche forme di pasta … già citata da Jacopone da Todi in una sua quartina alla fine del Duecento. Nella tradizione marchigiana si chiamano Vincisgrassi e sono gratinati al forno. Ecco alcuni suggerimenti per realizzare un piatto da leccarvi i baffi!!

“Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna. Granel di pepe vince per virtù la lasagna”, così il poeta Jacopone da Todi citava questo piatto prelibato alla fine del Duecento in una sua quartina, seppur si presume che a quel tempo esso non avesse esattamente le caratteristiche della ricetta odierna. Successivamente, c’è chi fa risalire l’origine della variante Marchigiana, i Vincisgrassi, al 1799, quando fu organizzato un pranzo a base di questa pietanza in onore di un generale austriaco, Windisch Graetz, di passaggio nella zona.
A parte la curiosità storica, le lasagne sono una pasta all’uovo tipica della tradizione italiana, seppur vengano realizzate secondo numerose varianti regionali. Possono differire per la tipologia di farina utilizzata (di semola, o di tipo 00, o aromatizzata), per la quantità di uova nell’impasto, per dimensione delle sfoglie (che solitamente vanno dai 2 ai 5 cm di larghezza e dai 10 ai 15 cm di lunghezza) e per la tipologia di cottura e condimento (alcune vengono solo lessate e condite, altre, come i Vincisgrassi, vengono anche ripassate al forno e gratinate).
Nella tradizione di molte famiglie marchigiane (anche la mia!) si facevano i Vincisgrassi rigorosamente con la pasta stesa a mano con il mattarello e poi tagliata in rettangoli. Nei miei ricordi rappresentavano uno dei piatti tradizionali della domenica, in alternativa alle tagliatelle, o si preparavano in occasione di alcune particolari ricorrenze, anche il Ferragosto. La caratteristica principale di questo piatto, tipico della provincia di Macerata ma ampiamente diffuso anche nell’Anconetano, era il sugo realizzato con un soffritto a base di lardo, cipolla, carota, sedano, spezzatino di manzo e maiale e rigagli di pollo, a cui venivano poi aggiunti i pelati e un po’ di conserva di pomodoro.
Quando mia nonna preparava i Vincisgrassi ricordo che l’odore di questa caratteristica salsa si sprigionava, inconfondibile, già dalla mattina presto in tutta la casa. Mentre il sugo bolliva, lei preparava la besciamella con latte, burro, farina e un pizzico di noce moscata. Poi stendeva sul tavolo le tovaglie pulite, dove riponeva a scolare le lasagne appena lessate, e iniziava, a mano mano che si cuocevano i rettangoli di sfoglia, a preparare la teglia.

Uno strato di pasta, con i bordi un po’ rialzati, uno strato di sugo, una spolverata di parmigiano, poi un altro strato di pasta e sopra la besciamella, e poi ricominciava con un nuovo strato di pasta, il sugo, il parmigiano, e ancora pasta e besciamella… e cosi andava avanti a strati bianchi e rossi finché la teglia non era piena. Sopra l’ultimo strato di pasta metteva la besciamella e poi con il cucchiaio versava ancora un po’ di sugo e infine tanto parmigiano grattugiato. La teglia di pasta finiva in forno per circa 40 minuti, il tempo necessario affinché i bordi di pasta si abbrustolissero e si formasse una deliziosa e profumata crosticina in superficie.
Davvero una golosa opera d’arte che faceva felice grandi e bambini!!
Da buona Tradizionalista anche per me le Lasagne rappresentano un piatto importante con cui coccolare i miei ospiti o la mia famiglia, e le faccio davvero spesso. Realizzo il sugo con un soffritto di carne mescolata con della salsiccia o in alternativa con del buon guanciale, e della buona passata fatta in casa con i pomodori dell’orto. Invece di alternare strati bianchi e rossi, preferisco mescolare il sugo con la besciamella, in modo che venga una salsa rosata morbida e vellutata. Sopra ogni strato di pasta che ripongo nella teglia metto questa la salsa e abbondante parmigiano. Le Lasagne in questo modo vengono più ricche ed omogenee, il segreto è trovare il giusto mix tra sugo e besciamella, in modo da creare un perfetto equilibrio di sapori. Vi suggerisco di provare la pasta per i Vincisgrassi di Celiano, per il suo spessore che permette di assorbire perfettamente la salsa, e per il sugo il Guanciale o le Salsicce di Prosciutto. A casa nostra funziona e sono certa che non rimarrete delusi!!