L’extravergine vero: come riconoscerlo ed amarlo

L’extravergine vero: come riconoscerlo ed amarlo

Se c’è un prodotto che non ci stancheremo mai di promuovere e far conoscere quello è l’olio extra vergine di oliva. Abbiamo partecipato ad un corso sull’assaggio e volevamo condividere con voi le informazioni e i consigli per imparare a riconoscere quello buono, il vero alleato della nostra salute a tavola.

L’occasione ci è stata offerta da uno dei nostri fornitori, l’Oleificio Silvestri Rosina di Spinetoli (AP), che, in collaborazione con l’AIOMA (Associazione di produttorio olivicoli del Medio Adriatico), ha organizzato un corso base, presso il proprio frantoio, per imparare ad assaggiare l’olio extra vergine di oliva.

Non bisogna necessariamente essere degli esperti e con qualche nozione e qualche semplice regola si può davvero essere in grado di distingure un olio di qualità da uno pessimo.
Il Dott. Ugo Testa dell’Assam ci ha prima di tutto descritto quali sono gli attributi positivi dell’olio extra vergine di oliva, così come previsto dal regolamento europeo.

Il fruttato: l’olio è il prodotto di un frutto, l’oliva, e quindi le sensazioni olfattive devono richiamare quelle derivanti dalla spremitura di frutti sani e freschi.

L’amaro: è il sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepibile dalle papille della lingua.

Il piccante: è la sensazione pungente di olii prodotti all’inzio della campagna, che può essere percepita in tutta la cavità orale.

Dopo averci parlato delle varie differenze sui procedimenti per l’ottenimento degli olii presenti in commercio e averci fatto capire l’importanza della presenza dei polifenoli, potenti antiossidanti in grado di combattere i “radicali liberi”, Il Dott. Testa ci ha preparato per l’assaggio vero e proprio.

Munite di bicchierini con diversi campioni di olio abbiamo usato prima l’olfatto, scaldando leggermente il bicchiere in mano e inspirando fortemente gli odori di ogni tipologia di olio da esaminare. Successivamente abbiamo usato il gusto, facendo scivolare un pò di olio in bocca lasciando alla papille gustative il compito di riconoscere i vari attributi. Ci siamo anche cimentate con la tecnica dello “strippaggio”, aspirando aria in bocca, permettendo all’olio di ossigenarsi, in modo da percepire meglio i diversi sentori.
Non siamo di certo diventate delle esperte ma vi possiamo assicurare che la distinzione tra gli olii di qualità, incluso l’ottimo Extra vergine di tenera Ascolana prodotto dal frantoio, e quello pessimo, proveniente da un olio commercializzato presso la GDO, è stata percepita chiaramente.

Come se non bastasse abbiamo infine approfittato della splendida ospitalità del frantoio, per gustare tantissimi piatti realizzati con i loro prodotti, dalle bruschette con Olio al peperoncino ai crostini con Patè di olive verde ascolane, alle penne con Patè di olive nere e coriandolo.
Siamo sempre state molto attente a quello che mangiamo e vorremmo che questa sensibilità si diffonda sempre di più, perché alcuni prodotti, come l’olio extra vergine di oliva, rappresentano dei veri e propri alleati per la nostra salute. Noi ci crediamo e voi?

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